Diabetologie – Diabetická dieta

1. Strava diabetika 2. typu

Dietní opatření a pohybová aktivita jsou v léčbě diabetu stejně důležité jako léčba perorálními antidiabetiky či inzulínem.  Diabetes patří mezi onemocnění, u kterého nestačí pouze užívat léky, které předepsal lékař, ale je nutné se do samotné léčby aktivně zapojit. Dodržení dietních opatření a pravidelné pohybové aktivity je v praxi často pro diabetiky velmi obtížné. Většinou to totiž znamená pochopit podstatu svého onemocnění, zajímat se o složení základních a oblíbených potravin a změnit dosavadní životní styl. V těchto bodech je velmi užitečné využít pomoc nutričního terapeuta.
V dnešní době diabetická dieta nepředstavuje téměř nic víc než zdravou racionální stravu. Hlavní podstatou je omezit ve svém jídelníčku sladké a tučné pokrmy, jíst pravidelně a střídmě. Součástí léčby diabetu 2. typu je velmi často redukce hmotnosti. Pro docílení lepé kompenzované cukrovky stačí redukovat hmotnost 5-10% z původní váhy a následně si tuto váhu udržet.

Potraviny jsou složeny ze tří základních živin – bílkovin, sacharidů a tuků. Složení potravin je vždy uváděno na obalech a lze jej i jednoduše najít na internetu v databázích potravin, jako například nutridatabaze.cz nebo kaloricketabulky.cz. Také lze využít různých naučných brožur například talířky či ledničkový tahák od společnosti STOB. Je vhodné před koupí každé nové potraviny si prostudovat její složení. Pacienti jsou někdy velmi překvapeni, kolik gramů tuku či soli můžou jejich oblíbená jídla obsahovat.
Každá ze tří základních živin je důležitá pro správnou funkci organismu a nelze ji proto z jídelníčku absolutně vynechat, jako tomu je u některých druhů oblíbených redukčních diet. Celkový denní energetický příjem by se měl skládat ze 45-60% sacharidů, 30-35% tuků a 10-20% bílkovin. Konzumovat by se měly potraviny především energeticky méně náročné, ale za to biologicky cenné.

V praxi to znamená:
dodržovat pravidelnost – jíst minimálně 3x denně, snažit se dodržovat stejný časový režim
nepřijímat prázdnou energii  – potraviny vysoce bohaté na tuky a cukry, ze kterých tělo víceméně nezískává prospěšné látky, jako jsou vitaminy a minerály. Patří sem různé sladkosti, sladké nápoje, smažené pokrmy a alkohol) věnovat pozornost „skrytým tukům“ – přítomnost tuku (oleje či másla) v potravě si uvědomuje asi každý, na však každý si uvědomuje přítomnost tuků v kupovaných pomazánkách, paštikách, uzeninách, oplatkách, sladkém smaženém pečivu jako jsou koblihy a hotových pokrmechomezit příjem živočišných tuků jako zdroji bílkovin dávat přednost libovým masům (kuře, krůta, králík, ryba, libové hovězí a vepřové), polotučným mléčným výrobkům a rostlinným bílkovinám (luštěniny, sója) zvýšit spotřebu potravin s dostatečným obsahem vlákniny (neomezeně zeleninu, 1 porce ovoce, celozrnný chléb, obiloviny, luštěniny atd.)
příjem tekutin – denně vypít alespoň 2 litry neenergetických či nízkoenergetických nápojů (například voda s citronem)

Tuky

Výživová hodnota tuků (1 gram=38kJ) je téměř dvakrát vyšší v porovnání s bílkovinami a sacharidy (1gram=17kJ), představují tedy bohatý zdroj energie. Jsou podstatné jako základní stavební složka buněčných membrán a tepelný izolátor. Přenáší vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K), jsou nosičem vůně, zvýrazňují chuť pokrmů, ale jejich sytící schopnost je v pórování s bílkovinami a sacharidy mnohem nižší.
Nadměrný příjem nevhodných tuků způsobuje nadváhu či obezitu, má nepříznivý vliv na krevní lipidy a způsobuje necitlivost tělesných buněk na hormon inzulín, čímž dochází k rozvoji diabetu 2. typu.  V neposlední řadě zvyšuje dlouhodobé riziko kardiovaskulárních komplikací a může vyvolat i nádorové onemocnění.
Prospěšné tuky pomáhají udržovat normální hladinu cholesterolu v krvi, a pokud jsou jimi ve stravě nahrazeny nasycené mastné kyseliny, mohou hladinu cholesterolu snížit.
Mezi vhodné tuky patří mononenasycené mastné kyseliny, které jsou převážně rostlinného původu. Jsou obsaženy v olivovém, řepkovém, arašídovém oleji a avokádu. Pro lidský organismus jsou nepostradatelné, pokud jejich výroba probíhala lisováním zastudena. Tyto tuky snižují hladinu celkového i LDL cholesterolu (známého také jako zlý cholesterol) a pomáhají udržet hladinu ochranného cholesterolu HDL (známého také jako hodný cholesterol) v krvi. Proto by jejich příjem měl tvořit 10-20% z celkového energetického přijmu. Polynenasycené mastné kyseliny jsou rostlinného i živočišného původu, všeobecně jsou známy pod označením omega 3 a omega 6 mastné kyseliny. Omegy 3 se nachází především v tučných rybách. Jejich dostatečný příjem snižuje riziko nebezpečí kardiovaskulárních chorob. Omega 6 se nachází především ve slunečnicovém, sójovém a kukuřičném oleji. Pomáhají vstřebávat antioxidanty a vitamíny rozpustné v tucích a snižují LDL cholesterol v krvi. Výživové doporučení pro konzumaci omega 3 a omega 6 je v poměru 1:3-5 a měly by tvořit maximálně 10% z celkového denního energetického příjmu.
V praxi to znamená konzumovat dvě až tří jídla týdně obsahujících rybí maso v celkovém množství asi 400 g. Dále je vhodné jídelníček obohacovat o rostlinné zdroje jako jsou ořechy, řepkový a sójový olej.

Neprospěšné tuky zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Patří sem nasycené mastné kyseliny(SAFA). Jsou obsaženy v potravinách živočišného původu s výjimkou rybího tuku.  Měly by tvořit méně než 7 % celkového denního energetického příjmu. V praxi to znamená vyhýbat se velkému množství živočišných potravin s vysokým obsahem tuků, jako jsou tučná masa, uzeniny, paštiky, tučné mléčné výrobky, některé druhy pečiva, máslo, kokosový, kakaový a palmojádrový tuk. Nevhodné jsou i transnenasycené mastné kyseliny(TFA), které také zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Měly by tvořit méně než 1 % z celkového denního energetického příjmu. Vznikají buď přirozeně v trávicím traktu přežvýkavců, nebo uměle při ztužování rostlinných olejů procesem nazývající se částečná hydrogenace. Jsou obsaženy ve ztužených polevách, v nekvalitních čokoládových cukrovinkách, v náhražkách čokolád, ve smažených výrobcích, v trvanlivém pečivu a dortech.

Tuky v kuchyni
Každý olej a tuk má jiné složení a jinou tepelnou stabilitu, proto se v kuchyni hodí každý k něčemu jinému. Je důležité znát bod zakouření, to znamená, čas, kdy se začne tuk přepalovat. V takém případě již není vhodné tuk konzumovat. Více informaci v tabulce. Pro výrobu roztíratelných tuků a margarínů se dnes používá nejmodernější proces výroby, při kterém ke vzniku TFA(transmastné kyseliny) nedochází a konzumaci kvalitních margarínů ve studené kuchyni lze tedy bez obav doporučit.

TUK / TEPLÁ KUCHYNĚ / STUDENÁ KUCHYNĚ / BOD ZAKOUŘENÍ / VLASTNOSTI
ŘEPKOVÝ OLEJ /   vhodný  /  vhodný  / 240° /   obsahuje malé množství SAFA(nasycené mastné kyseliny) a vysoké množství MUFA(mononenasy-cené mastné kyseliny)
SLUNEČNICOVÝ OLEJ  /  nevhodný  /  vhodný  /  110° /   v teplé kuchyni lze používat jen při dušení s vodou, obsahuje vysoké množství vitaminu E, obsahuje omega 6
OLIVOVÝ OLEJ  /  nevhodný  / vhodný /   170°-210°  /  vhodný pro pečení při nízkých teplotách, extra virgin je výhodný ve studené kuchyni pro vysokou výživou hodnotu, obsahuje vitamin E, vysoké množství MUFA(mononenasy-cené mastné kyseliny)
MÁSLO  /  nevhodné  /  vhodné  /  150° 250° (ghi)  /  vhodné pouze na pečení, na smažení je vhodné pouze přepuštěné máslo (ghi)
SÁDLO /   vhodné  /  vhodné /   182°  / obsahuje vysoké množství SAFA(nasycené mastné kyseliny)

 

Cukry
Každý diabetik by měl chápat rozdíl mezi jednoduchými cukry (monosacharidy, disacharidy) a cukry složenými (polysacharidy). Jednoduché cukry jsou rychle vstřebatelné, to znamená, že po požití u diabetiků rychle navýší hladinu cukru v krvi. Proto by měly být jednoduché cukry ve stravě přítomny jen v malém množství. Do této skupiny patří cukr, cukrovinky, sladkosti i některé ovoce ve větším množství. Zatímco zeleninu s minimálním obsahem sacharidů může diabetik konzumovat prakticky bez omezení, sladkému ovoci (především ananas, banán a hroznové víno) by se měl vyhýbat.
Polysacharidy se po konzumaci v lidském těle jako první musí rozložit na cukry jednoduché, čímž dochází k postupnému uvolňování energie a mírnějšímu nárůstu glykémie. Vhodnější jsou polysacharidy, které ve svém složení obsahují vlákninu, to znamená, že by měl diabetik omezovat bílé pečivo a těstoviny z bílé mouky. Mnohem vhodnější je pečivo celozrnné, těstoviny z celozrnné mouky, brambory a neloupaná přírodní rýže.
Monosacharidy jsou tvořeny jednou cukernou jednotkou, jsou rozpustné ve vodě a mají sladkou chuť. Mezi jejich zástupce patří: glukóza, fruktóza a galaktóza.
Glukóza neboli hroznový cukr, který je přirozeně obsažený například v medu či hroznovém. Také je obsažena v cucavých bonbónech či Glukopuru. Tento cukr je nejvhodnější k rychlé pomoci při hypoglykemii. Fruktóza neboli ovocný cukr je obsažena především v ovoci. Galaktóza je součásti mléčného cukru.
Disacharidy  jsou tvořeny dvěma cukernými jednotkami. Sacharóza neboli řepný cukr, který se skládá z glukózy a fruktózy. Tímto cukrem jsou přislazovány hotové pokrmy a nápoje. Maltóza neboli sladový cukr, který se skládá z glukózy a glukózy. Je nepostradatelnou surovinou pro kvašení piva, ve kterém je obsažena nejvíce. Laktóza neboli mléčný cukr, který se skládá z glukózy a galaktózy., je obsažena v mléčných výrobcích.
Polysacharidy jsou tvořeny více cukernými jednotkami, lze je rozdělit na rozpustné (mají význam jako zásobárna energie a nerozpustné (mající stavební funkci), nemají sladkou chuť, proto je jejich označování za cukry nepřesné. Mezi nejdůležitejší polysacharidy patří škrob, který má zásobní funkci. Mezi jeho hlavní zdroje patří brambory, rýže, mouka, pšenice a kukuřice. Proto je nutné i tyto potraviny v diabetické stravě započítávat. Glykogen neboli živočišný škrob je zásobní polysacharid v těle živočichů. Průměrný člověk má v zásobě cca 250-400 g glykogenu, z toho 1/3 v játrech a 2/3 ve svalech. Jaterní glykogen udržuje stabilní hladinu krevního cukru zvláště při hladovění, svalový glykogen je okamžitě využitelný ke svalové práci jako bezprostřední zdroj energie. Vláknina se také řadí mezi polysacharidy, které se získávají z rostlinné buněčné stěny a jsou obtížně štěpitelné trávicími enzymy. Vláknina tedy přestavuje nestravitelné zbytky rostlinné potravy. Doporučená denní dávka vlákniny je 30-40g za den. Toto množství splňuje v praxi asi 600g zeleniny a ovoce denně. Mezi další zdroje vlákniny patří celozrnný chléb, pečivo, sójová mouka, ovesné vločky, knäckebrot, neloupaná rýže, celozrnné těstoviny, otruby, různá semena a oříšky. Pokud nelze přijímat vlákninu v těchto tradičních potravinách, pak je nutné nahradit či doplnit ji vhodnými potravinovými doplňky, např. Psylliem. Vláknina se dělí na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina je důležitá jako živina pro přirozenou mikroflóru v trávicím traktu. Zpomaluje vyprazdňování žaludku, trávení a vstřebávání a může tak snížit vzestup glykemie po jídle. Také se na rozpustnou vlákninu ve střevě váže cholesterol, čímž se sníží koncentrace tuků v krvi. Nerozpustná vláknina zvětšuje objem obsahu ve střevech a zkracuje dobu, po kterou zde potrava zůstává, působí tedy proti zácpě. Působí preventivně proti nádorovému onemocnění střev a má vliv na další střevní onemocnění jako jsou například hemeroidy.

Sladidla
Jako sladidla jsou obvykle označovány látky, které mají vyšší sladivost než sacharóza, ale mají menší energetickou hodnotu. Dělí se na sladidla kalorická a nekalorická a mohou být získána přírodní nebo syntetickou cestou. Místo sacharózy lze tedy použít umělá sladidla a to především ta nekalorická, která nezvyšují glykemii – aspartam, acesulfan K, sacharin, nekalorická stévie a sukraloza.

Bílkoviny
Bílkoviny neboli proteiny by měli tvořit 10-20 % z celkového denního energetického příjmu. Minimální potřeba bílkovin je 0,7 g / kg tělesné váhy a optimální je konzumovat bílkoviny z živočišného a rostlinného zdroje v poměru 1:1. Jejich význam ve výživě člověka je zásadní, neboť jsou nezbytné pro stavbu a obnovu tkání, jsou součástí enzymů, některých hormonů a imunitních látek. Jako zdroj energie organismus využívá bílkoviny jen málo. Základním stavebním kamenem bílkovin jsou aminokyseliny, které lze rozdělit na esenciální a neesenciální.  Esenciální aminokyseliny si organismus není schopen sám vytvořit a musí je tedy přijímat z potravy. Naopak neesenciální aminokyseliny lze vytvořit z jiných aminokyselin, a proto není jejich nedostatek v potravě nijak škodlivý. Bílkoviny se dělí dle složení aminokyselin na plnohodnotné a neplnohodnotné a dle původu na rostlinné a živočišné. Plnohodnotné bílkoviny jsou obsaženy především v potravinách živočišného původu, jako jsou vejce, maso a mléčné výrobky. Neplnohodnotné bílkoviny jsou obsaženy v potravinách rostlinného původu (luštěniny, sója, ořechy) a některých potravinách živočišného původu. Pokud se však bílkoviny rostlinného původu vhodně nakombinují zejména s mléčnými výrobky a vejci, lze docílit dostatečného přijmu esenciálních aminokyselin.

 

2. Nutriční terapie
Nutriční terapie dnes tvoří jeden z hlavních pilířů léčby v moderní diabetologii. Je třeba si uvědomit, že léky používané k léčbě cukrovky, jako jsou perorální antidiabetika či inzulín, nenahrazují nutnost dodržovat doporučenou dietu, případnou redukci hmotnosti nebo přiměřenou pohybovou aktivitu. Díky i mírné redukci hmotnosti (5-10% z původní váhy) a navýšení pohybové aktivity lze dosáhnout lépe kompenzované cukrovky, a dokonce snížit množství potřebných léku. Samozřejmě má redukce pozitivní vliv na mnoho dalších zdravotních komplikací jako jsou onemocnění srdce a cév či bolesti kloubů. Právě v problematice zdravé výživy je Vám nejlépe poradí nutriční terapeut, se kterým se můžete u nás setkávat v edukačních kurzech ve skupinách, ale i individuálně.
Nutriční terapeut zná složení potravin, proto Vám je schopen poradit, jaké potraviny můžete konzumovat neomezeně nebo jakým potravinám je naopak lepší se vyhýbat úplně. Většina lidí teorii hubnutí zná velmi dobře, problémy nastanou, když se mají znalosti použít v praxi. Často se stává, že si pacienti nasadí příliš redukční režim, který nelze dlouhodobě vydržet, jehož následkem bývá nechtěný JOJO efekt. Je nutné si uvědomit, že nelze ihned zredukovat tuk v těle, který jste si budovali po mnoho let. Nutriční terapeut Vám jako rovnocenný partner pomůže dojít malými krůčky k trvalému cíli.